Pourquoi le miel a de fantastiques propriétés anti-bactériennes qui l’empêchent de pourrir

Ne vous êtes jamais demandé pourquoi, à différence de la confiture, le miel ne pourrit ni moisit jamais ?

Pour quelque chose puisse se gâcher il doit y avoir quelque chose à gâcher. Le miel est presque unique parmi les composés organiques en ce qu’il constitue une «tempête parfaite» d’attributs contre la détérioration :

La plus grande partie du miel est sursaturée de sucre, le reste est une solution saturée de sucre. Le sucre agit comme hygroscopique, ce qui signifie qu’il attire l’eau. Les bactéries et certains autres micro-organismes qui viennent en contact avec cette solution sont desséchées (l’eau est puisée dans la solution) et explosent (ok, ok, ils juste se ratatinent, mais j’aime l’idée de les faire exploser) et meurent.

Cette sursaturation de sucre inhibe également la croissance de la levure et d’autres spores fongiques.

Son pH est de 3,26 à 4,48, un champ de mort pour les bactéries. Combiné avec la sursaturation susmentionnée, vous avez à la fois un pH qui affaiblit les parois bactériennes et un environnement hygroscopique. Les bactérie ne résistent pas, aucune chance.

Et si tout ceci n’était pas suffisant, les abeilles travaillent le miel au moyen d’ une enzyme, l’oxydase de glucose, qui modifie le sucre en acide gluconique (D- glucono- δ -lactone, un contributeur au pH mentionné ci-dessus ) et en peroxyde d’hydrogène (communément appelé eau oxygénée, qui était utilisée jadis comme désinfectant léger). Vous connaissez peut-être l’oxydase de glucose pour quelque chose d’autre : il était appelé « Pénicilline A » et est maintenant connu comme Notatin. Pauvres bactéries, n’est-ce pas?

Ceci est, par ailleurs, pourquoi il ne faut jamais laisser un pot de miel debout ouvert. La solution de sucre sursaturé va absorber l’humidité de l’ air et devenir progressivement plus faible, et perdre ainsi ses propriétés anti-bactériennes.

Un dernier avertissement : le miel est plutôt sûr. Il contient cependant parfois des spores de Clostridium botulinum inactives, la bactérie responsable du botulisme. L’homme sain ne tombe pas malade pour cela, mais les bébés dont les tractus intestinal dilue le miel sans le digérer rapidement peuvent tomber malades. Juste attendre que l’enfant soit âgé d’un an ou deux et vous serez en sécurité.